徹底消除果汁和果醬及茶飲料的褐變和后渾
王健13901024290,(010)69409663
非酶褐變是指不需要經(jīng)過酶的催化而產(chǎn)生的一類褐變。如邁拉德反應(yīng)、抗壞血酸氧化、脫鎂葉綠素褐變等等。非酶褐變，是果蔬產(chǎn)品在制造及貯藏中發(fā)生的主要褐變反應(yīng)。
（一）非酶褐變后果蔬制品的變化
果蔬游離氨基酸的組成和含量，因果蔬的種類不同而不同。這些氨基酸與果蔬制品中的糖、抗壞血酸和氧化生成物等羰基化合物反應(yīng)，而發(fā)生褐變。氨基酸中，以色氨酸、羥脯氨酸、組氨酸、賴氨酸、天門冬氨酸的褐變活性較強(qiáng)。伴隨褐變反應(yīng)的進(jìn)行，其中氨基態(tài)氮減少。氨基態(tài)氮含量的變化，隨著溫度的高低而變化。以貯存6個月為例：
非酶褐變使產(chǎn)品發(fā)生如下有害變化：
1、營養(yǎng)價值降低
水果蔬菜制品發(fā)生褐變后，由于維生素C被破壞，將極大地降低其營養(yǎng)價值和生理效果。通過褐變，飲料中的一些必需氨基酸和糖類被破壞；氨基酸、蛋白質(zhì)與糖結(jié)合后的產(chǎn)物不能被酶水解，所以人體對氮原和碳原的利用率隨之降低。因此，褐變的結(jié)果大大降低了果蔬飲料的營養(yǎng)價值。
2、二氧化碳及酸性物質(zhì)增加
α－氨基酸與糖或抗壞血酸反應(yīng)產(chǎn)生的褐變，均能產(chǎn)生二氧化碳。二氧化碳的逸出率與不飽和二羰基化合物的含量成比例。當(dāng)還原糖與氨基酸反應(yīng)時，生成種種還原醛酮，它們極易氧化成酸性物質(zhì)，逐步引起產(chǎn)品pH值的降低。
3、造成產(chǎn)品商品價值的降低甚至報廢損失
果蔬色澤，是評論果蔬產(chǎn)品品質(zhì)的主要指標(biāo)之一。非酶褐變不但使產(chǎn)品的色澤變灰變暗，并在褐變反應(yīng)中，常產(chǎn)生帶有熒光的中間體。這樣，使產(chǎn)品的感觀造成不可挽回的損失。
（二）非酶褐變的控制
徹底消除果汁和果醬及茶飲料的褐變
果汁和啤酒的褐變的原因很多，其中大部分原因由于單寧極其前驅(qū)物質(zhì)引起的，也有是由于陽光引起的光褐變。有一些廠家果汁中在啤酒中濫用一些抗氧劑，象大量使用VC及亞硫酸鈉，任為抗氧劑就可以阻止果汁和啤酒的褐變，最終無濟(jì)于事。他們沒有想到VC及亞硫酸鈉根本沒有抗褐變的作用，而且抗氧也只不過在5mgL以下。因植物體內(nèi)含有抗壞血酸氧化酶，當(dāng)果蔬組織破壞，又與空氣接觸時，能使抗壞血酸迅速被破壞。而且抗壞血酸本身即可被氧化而造成褐變?？箟难峥煞纸獬擅摎淇箟难幔詈笊煽啡┖投趸?。在中性或堿性溶液中，抗壞血酸很不穩(wěn)定，易以褐變；在pH＜5.0時，氧化生成脫氫抗壞血酸速度緩慢；但在pH值2.0～3.5范圍內(nèi)，褐變作用與pH 成反比。
大多數(shù)廠家在果汁茶飲料中加入了亞硫酸鹽和VC作為抗氧劑，且不提亞硫酸鹽的毒性大小和食用后的副作用，值得一提的是加入VC的果汁和啤酒的氧化褐變和其它單寧類和酶類的氧化褐變有所不同，它們是由花色苷的的氧化而形成的褐變，其顏色反應(yīng)不是變黑，而是固有的色素消失了，最終變成磚紅褐色的沉淀，尤其對果汁加熱使褐變失色的程度更加嚴(yán)重，這是果汁行業(yè)至今都沒有解決的問題。廠家在果汁及啤酒中加入VC后，VC會迅速的被氧化而形成中間產(chǎn)物H2O2，H2O2通過對花色苷的C－2位親核進(jìn)攻使吡喃環(huán)裂解，從而生成一種無色的酯類降解物，這些降解物在加熱的條件下會進(jìn)一步的分解聚合，最終導(dǎo)致果汁中形成棕褐色的沉淀。這一反應(yīng)在茶飲料中也非常明顯，在茶汁的浸提當(dāng)中，如果把VC作為抗氧劑添加進(jìn)去，其反應(yīng)是當(dāng)時茶湯的鮮綠顏色立即失去，顯得顏色很淡，還顯得有些發(fā)白，表面看“氧化褐變被抑制住了”，其實不是，這正是VC的迅速被氧化，形成的中間產(chǎn)物過氧化氫和茶湯中的花色苷的C－2結(jié)合而形成的無色的酯類降解物，使茶湯失色，在高溫的條件下，這種無色的酯類降解物在高溫的條件下會分解降解，最終形成一種褐色的沉淀物?？梢钥闯?/span>VC和啤酒中的花色苷也反應(yīng)后也可造成啤酒的氧化褐變，最后形成啤酒的老化。
那么怎樣去消除果汁和啤酒及茶飲料的褐變呢？
1。使用單寧酶消除果汁和啤酒及茶飲料的單寧物質(zhì)。
2。去除消除果汁和啤酒及茶飲料的重金屬離子，切斷其褐變的途徑。
3。使用VB族抗氧劑。VB的Na鹽具有螯和鈣鎂離子的能力，它能是鈣垢在極短的時間內(nèi)迅速脫解，變成可溶性的物質(zhì)。具體應(yīng)用： 由于VB的Na鹽可螯和重金屬離子，從而切斷了氧化的途徑，所以VB的Na鹽是非常好的抗氧劑，可使啤酒去除老化味，降低啤酒雙乙銑的回彈。也是啤酒最先進(jìn)的抗氧劑。
Vb-Na抗氧劑是從可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物，屬維生素B族，與其特有的相乘性物質(zhì)絡(luò)合而成的新型天然抗氧化保鮮穩(wěn)定劑。廣泛應(yīng)用于果汁和啤酒及茶飲料行業(yè)，在防止果汁和啤酒及茶飲料氧化、控制啤酒貯存過程中的雙乙?；厣?、提高非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性、延長果汁和啤酒及茶飲料保鮮期都具有極為顯著的效果。
產(chǎn)品狀態(tài)：白色晶狀粉末，有吸潮性，易溶于水。
主要成分：維生素B族及其它天然物質(zhì)
抗褐變的Vb-Na抗氧劑用法及用量：
盡量在原料果粉碎時或在果汁果醬生產(chǎn)的巴氏殺菌前加入Vb-Na抗氧劑，加量510000。先計算一下將要加入的Vb-Na抗氧劑的量，然后用適量的水將Vb-Na抗氧劑溶解，迅速加入粉碎的果漿中并充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/span>
有關(guān)解決褐變的問題，請聯(lián)系 王?。?/span> 13901024290,(010)69409663
