英文名：Celluiase
性狀：灰白色無定形粉末或液體。對(duì)熱較穩(wěn)定，即使在100℃保持10分鐘，仍可保持原活性的20%，一般最適作用溫度50～60℃。溶于水，幾乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。一般用于生產(chǎn)的纖維素酶來自于真菌，比較典型的有木酶屬、曲霉屬和青霉屬。
用途：酶制劑。主要用于谷類、豆類等植物性食品的軟化、脫皮控制（降低）咖啡抽提物的粘度等。
限量：GB 2760-2002：食品發(fā)酵工藝用，5～6g/kg干嘛物質(zhì)。
毒性：由黑曲霉及李氏木霉提取者，ADI不作特殊規(guī)定。（FAO/WHO,2001）。
