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雞爪，也稱(chēng)“雞掌”“雞腳”“鳳爪”“鳳足”。多皮、筋，膠質(zhì)大。常用于冷盤(pán)、煮湯，也宜于鹵、醬。如：鹵雞爪、醬雞爪。雞爪還廣為商家制作成冷藏真空包裝食品。質(zhì)地肥厚的還可煮熟后脫骨拌食，如：椒麻雞掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。雞爪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，含有豐富的鈣質(zhì)及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時(shí)具有美容功效。

培訓(xùn)內(nèi)容：
1.認(rèn)識(shí)各類(lèi)藥材,食材,熬制鹵水。
2.學(xué)習(xí)選料,原料初加工,前期處理。
3.學(xué)習(xí)制作辣椒油,糖色。
4.學(xué)習(xí)鹵制成品,調(diào)色調(diào)味,掌握火候。
5.學(xué)習(xí)各類(lèi)鹵制品的切法,配料和拌料。
6.學(xué)習(xí)如何保存鹵水,保存鹵菜成品等。

秘制鹵肉鹵菜

一、鹵豬系列:1.鹵豬頭臉2.鹵豬蹄3.鹵豬耳朵4.鹵豬頭5.鹵肘子6.鹵豬心7.鹵豬肝8.鹵豬大腸9.鹵豬肺10.鹵豬脾11.鹵豬尾12.鹵口條13.鹵豬肚14.鹵豬腰15.鹵香腸（五香料、醬香料、麻辣料）

二、鹵雞系列:1.燒雞2.鹵雞腿3.鹵雞脖4.鹵雞爪5.鹵雞心6.鹵雞肝7.鹵雞翅8.鹵雞胗9.鹵翅尖10.鹵雞頭11.鹵雞塊12.鹵翅中

三、鹵鴨系列:1.鹵全鴨2.鹵鴨腿3.鹵鴨翅4.鹵鴨掌5.鹵鴨腸6.鹵鴨翅中7.鹵鴨翅尖8.鹵鴨頭

四、鹵菜系列:1.鹵腐竹2.鹵素腸3.鹵香菇4.鹵面筋5.鹵豆腐絲6.鹵金針菇7.鹵海帶8.鹵千張9.鹵豆干10.鹵木耳11.鹵面筋泡12.鹵西芹13.鹵雞腿菇14.鹵菌類(lèi)15.鹵鵪鶉蛋16.鹵蓮藕

經(jīng)營(yíng)的涼菜系列：1.拌卷心菜2.香蔥豆腐3.麻醬拌豆角4.麻辣粉絲5.涼拌粉皮6.五香花生米7.熗辣白菜8.涼拌三絲9.紅油耳絲10.涼拌豬頭肉11.涼拌金針菇12.姜汁變蛋13.酸辣土豆絲14.紅油腐竹15.冰糖蓮菜16.涼拌木耳17.芥末粉絲18. 19.涼拌田七20.大拌菜21.涼拌苦菊22.老醋花生23.奇香紅油24.奇香麻油25.奇香辣椒油。

新鄉(xiāng)十里八香小吃培訓(xùn)

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